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新鲜蚕豆会导致溶血吗

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  网上流传的“比砒霜还毒的食物”中有一种是新鲜蚕豆。传说食后会引起过敏性溶血综合病症,出现全身乏力贫血等症状。蚕豆真的有这么危险吗?

  蚕豆确实可能导致传说的“过敏性溶血综合病症”,被称为“蚕豆中毒(Favism)”。不过这种症状只发生在体缺乏6-磷酸葡萄糖脱氢酶(G6PD)的人群中。对这些人来说,其他可能导致溶血的因素也有可能引发症状,比如感染或者某些药物。蚕豆引发的病例也有记载,孩子的发生风险比成人要高。生吃新鲜蚕豆引发症状的风险最高,不过熟的新鲜蚕豆、干蚕豆,甚至吸入蚕豆花粉都有风险。不过对于正常人,这一风险就不存在。

  实际上豆类中含有一些植物毒素,比如植物凝集素(Lectin),倒是可以导致正常人中毒。这种毒素存在于多种豆类之中,含量各不相同。红芸豆中含量最高,可达20000~70000单位。这样的豆最少只要四五颗就能引发中毒症状。白芸豆比较低,大概在红色豆的三个之一。而传说“比砒霜还毒”的蚕豆,则只有红芸豆的5-10%。

  凝集素一般不会造成致命后果。通常的症状是严重的恶心呕吐、拉稀以及腹痛等。一般情况下,这些症状能够在短时间内缓解恢。而且,植物凝集素对温度比较敏感,在完全煮熟之后红芸豆的凝集素活性能降到200~400单位。不过需要注意的是,如果加热不充分,毒性反而更高。加热到80oC会使其活性增加几倍,比生吃还糟糕。有很多人用慢煮锅来煮,但是它的温度不高,即使经过长时间炖煮,豆中也可能达不到足够的温度来灭活凝集素。

  另,豆类中含有一些所谓的“反营养物质”,比如蛋白酶抑制剂和皂苷(Saponin)。 蛋白酶抑制剂没有实质上的毒性,不过它们会抑制蛋白酶活性,从而降低蛋白质的消化吸收效率。所以,它们在传统上被当作反面形象。不过,一些新的研究发现一些蛋白酶抑制剂对健康具有积极作用。比如,Bowman-Birk inhibitor (BBI),在口服的情况能够发挥抗癌作用。而皂苷,主要是起泡性能太好,从而给豆制品加工带来一定麻烦。比如在煮豆浆的时候,皂苷的存在使得豆浆还没有开就出现大量泡沫。对于人体来说,它并不会带来明显毒性。这些物质的活性都可以通过加热大大降低。

  作者简介:

  云无心,清华大学生物学硕士、美国普渡大学农业与生物系食品工程专业博士,现在美国从事蛋白质应用方面的研究。《吃的真相》作者。

(责任编辑:王健淇)

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