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果蔬酸味完全取决于有机酸的浓度吗?

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  果蔬酸味与有机酸的浓度有一定的关系,但并非正相关。它还取决于糖的含量(即糖酸比)、单宁物质、游离氢离子浓度、酸的种类以及缓冲物质的特性。只有糖酸合适的制品才显示风味浓郁。

  果蔬依种类、品种和不同的成熟度和不同的组织部位含有各种有机酸,它们在组织中或以游离态或以酸式盐的形式存在,它们与糖一起决定着果蔬及其制品的风味,对加工处理也有一定的影响。

  果蔬所含的有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸等。其特点是常以1或2种为主。如苹果、樱桃主要含苹果酸;桃、杏含苹果酸和柠檬酸;柑橘类、番茄主要含柠檬酸; 菠菜、竹笋、甘薯含有草酸。

  有机酸能消弱微生物的抗热性,并能抑制其生长繁殖。pH值是决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一,一般果品包括大部分番茄的pH值在4.5以下,而蔬菜则在4.5以上。有机酸能使蔗糖、果胶物质水解,也影响果胶等的稳定性和凝胶特性。有机酸和果蔬的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关。在酸性条件下,参与酶促褐变的酶活性下降,加之气在酸溶液中比水难容,故用有机酸作护色剂。

(责任编辑:王健淇)

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