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漫谈巧克力 吃巧克力会不会长胖

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  巧克力本质上说是一种糖果,不过它显然大大超越了其他糖果――不仅作为“爱的载体”在特殊的节日时担任了形象大使,在西方表示祝贺、歉疚、感谢之意时,也都可以送一盒巧克力来传达。巧克力到底是个什么样的东西,有什么特别之处呢?

  巧克力的核心原料是可可脂与可可粉。可可豆经过发酵、烘烤、去皮等处理之后,被研磨压榨成“可可浆”,也叫“可可液块”。可可浆能够被分离成为可可脂和可可粉,然后进一步加工成其他食物。

  可可脂其实是一种植物油。通常的植物油,比如大豆油、菜籽油、花生油、玉米油等,主要是不饱和脂肪,但可可脂比较特别,其饱和脂肪含量很高,通常在60%左右。油的熔点主要由饱和脂肪的含量决定,植物油一般熔点低,在常温下是液态,而动物油熔点高,常温下是固态。可可脂因为饱和脂肪含量高,性质接近动物油,熔点在34℃~38℃间。这使得它可以在常温下是固体,吃到嘴里却融化,即所谓的“只融在口,不融在手”。可可粉则是提取了可可脂的可可豆残渣,类似于大豆榨完油之后的“豆饼”。可可豆中的许多特有成分,比如矿物质铁、镁、锰、锌,以及各种多酚化合物,主要都留在了可可粉中。可可粉中有大约60%的碳水化合物、20%的蛋白质以及超过10%的油脂。

  典型的巧克力需要在可可浆里添加可可脂。也就是说,巧克力里的可可脂比可可浆里的多。此,一些巧克力品种还会加入牛奶或奶粉,以及糖等其他配料。不同原料的组合,就形成了形形色色的巧克力。

  作为油脂,可可脂是巧克力特有口感的来源。而可可粉中的多酚化合物以及其他微量成分,则对巧克力的风味做出了巨大贡献。当然,可可脂中也会有许多香味物质,因为可可粉中含有多酚化合物,典型的巧克力是黑色的,有一定的苦涩味。所以,“黑色巧克力”才是正宗的,具有最浓郁的“巧克力味”,但是它的风味不见得是最好的。

  牛奶巧克力是另一大家族。它不是用可可脂,而是使用奶粉或者浓缩牛奶制成的。在美国,法定要求牛奶巧克力必须含有10%以上的可可浆,欧盟则要求至少25%的可可粉――后来,修订为英国和爱尔兰可以低到20%,不过在欧盟其他国家,这种巧克力只能叫做“家庭牛奶巧克力”。换言之,牛奶巧克力含有的可可脂远远低于黑巧克力,即便同为“牛奶巧克力”,其中的可可粉的含量,美国产的远低于欧盟产的,就连加拿大、日本等国产的也都比美国产的要高。

  白巧克力则完全不含可可粉,主要是糖、牛奶加可可脂的产物。美国、欧盟和日本,都要求白巧克力中可可脂的含量不低于20%。

  实际的巧克力种类比这还多,各国的法定名称和要求也互不相同。总之,就是可可粉、可可脂、牛奶、糖等原料的不同组合。

  除了这些原料,最值得注意的是“代可可脂”。可可脂比较贵,所以寻找便宜的替代品就有了市场,棕榈油开始派上用场了。它和可可脂一样,都是饱和脂肪高的油,经过一些工业手段,比如氢化、分离等,可以从棕榈油得到物理性能与可可脂很接近的油脂,这就是“代可可脂”。更低级的代可可脂则可能用一般的氢化植物油来做。在口感上,代可可脂可以以假乱真,不过它没有可可脂的固有风味。此外,经过氢化的植物油含有一些反式脂肪,就使得它更加“低级”了。按照中国标准,如果巧克力中使用的代可可脂超过5%,就必须标明。

  巧克力的风味与口感跟原料组成密切相关。而在原料组成一定的前提下,口感主要由其中的颗粒大小和形状决定。

  如果用肉来看,经过研磨压榨的可可粉已经很细了。不过人的舌头实在很灵敏,有实验显示:当颗粒大小在50微米(大致相当于普通人的头发直径)以上,舌头就可以感觉出“沙砾感”来。而且,研磨压榨得到的可可粉形状突兀嶙峋,就更增加了“不好”的口感。在长时间的搅拌中,颗粒之间互相碰撞,不仅磨去了棱角,而且还被撞碎,能够大大改善口感。

  最早的“精磨机”是滚筒状的容器,里面装了很多石子。滚筒连续转动,巧克力原料被石子们碰撞打磨,“精磨”的效率比起搅拌就有了飞跃。在巧克力制造过程中,精磨的时间短则几个小时,顶级的巧克力可长达几十乃至近百小时。

  随着食品科学的发展,精磨机的设计更加精巧。人们还发现如果加入乳化剂――最常用的是卵磷脂,可以使得精磨效率大大提高。在这种高强度的精磨中,可可粉颗粒可以被减小到20微米左右,而且外表圆润,即使是灵敏的舌头也感受不到它们的存在。此外,精磨过程还会产生大量热量,把可可脂融化。巧克力原料进入精磨机的时候像面团,可可脂的融化以及可可粉的变小,使得它们出来的时候就变成了粘稠的液体。不仅如此,加热以及打磨的加工方式,还会使可可粉释放出更多的香味物质,进一步提升风味。

  此外,巧克力的风味口感还跟其凝固过程密切相关。巧克力原料中有大量的脂肪,脂肪会在一定的温度范围凝固。在此范围内,不同的温度下凝固得到的脂肪颗粒大小不同,融化的温度也不同。最理想的巧克力中脂肪颗粒应该小而均匀,在34°C左右融化。人的手心通常低于这个温度,口腔温度则稍高于它,这样就可以实现“只融在口,不融在手”了。而如何实现这样的融化温度,就是各个制造商的“看家秘技”了。

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